YaVeremos Investiga: Aceitunas en la Pizza

En el pasado las investigaciones se focalizaron en nimiedades como el Papa, McDonald’s, Castrilli, Albinos y Enanos y la búsqueda de la belleza gratuita, entre tantas otras cosas. Todos esos estudios estaban basados en verdades empíricas, datos científicos y análisis estadísticos. Para el estudio de las aceitunas en la pizza, tuve que acudir a las encuestas.

Para este estudio colaboraron nueve personas del rubro gastronómico, todos ellos encargados de locales o camareros; ocho trabajan en Argentina y uno en Estados Unidos. Todos ellos respondieron dos preguntas y luego brindaron detalles de cocina. Las preguntas eran si se volvían a usar las aceitunas de la pizza que la gente no había comido y si el pan que sobraba de una panera pasaba a otra.

El caso de Estados Unidos queda rápidamente descartado para este estudio, su respuesta fue "todo lo que vuelve de la mesa, se tira". O sea, no se usa nada. Si toco la mesa, va a la basura. Claro, ellos son los yanquis todos higiénicos y con sus normas ISO9000. ¿Quién se creen que son? En Argentina somos mucho más vivos y nos bancamos la suciedad.

El caso de la panera fue unánime, se recicla. El cliente come algunos panes y, los que sobran, se usan para rellenar una nueva panera. Es así en todos lados, no hay muchas vueltas. Lo de las aceitunas me sorprendió mucho. Nunca, bajo ningún punto de vista, se vuelven a usar. En algunos casos van a la basura y en otros se las comen los camareros, pero jamás vuelven a otra pizza.

En la encuesta también me entere -por ejemplo- que todos los camareros de un famoso restaurant de Palermo (muy cerquita de Plaza Serrano) estaban en negro. Los días que llegaba una inspección de la AFIP, el dueño los mandaba a todos a la terraza para que no pudieran denunciar nada. Otra cosa que surgió en la encuesta es que las aceitunas solo se colocan en las pizzas que la gente paga individualmente, jamás en las pizzas libres. También hubo detalles de la falta de higiene del lugar, pero esos prefiero omitirlos.

Volviendo a la aceituna, es algo que realmente me preocupa. Asumimos que las pizzerías utilizan las aceitunas más baratas, alguna marca Coto o (si llegan a conseguir) hasta algo peor. El paquete de aceitunas cuesta $9,69 y vienen aproximadamente 25 aceitunas, eso da $0,39 por aceituna. Ese es el precio de supermercado al público, vamos a asumir también que y un restaurant puede conseguirlas a un valor menor, alrededor de $0,35.

Una pizzería top en un día bueno vende unas 700 pizzas. En un día malo unas 100, podemos promediar en 350 pizzas diarias, que nos da como resultado 10.500 pizzas mensuales. Vamos a asumir también que el 80% de la gente pide una pizza grande (ocho porciones) porque cuando vas a comer pizza, comes una pizza; nada de mariconadas pequeñas de seis porciones. Porque una pizzería que se precie nunca va a andar sirviendo pizzetas.

Si tenemos 10.500 pizzas de las cuales el 80% son de ocho porciones y el 20 porciento son de seis porciones, llegamos al total de 79.800 porciones de pizza. Al ser una pizzería top, tenemos que asumir una aceituna por porción más otra aceituna en el centro de la pizza, eso nos da un total de 90.300 aceitunas.

Más arriba habíamos dicho que cada aceituna costaba $0,35, tenemos así que la pizzería top esta gastando $31.605 mensuales en aceitunas. Una locura. Una barbaridad. Teniendo en cuenta que al 90% de la población no le gustan las aceitunas (porque, seamos honestos, son muy feas), la pregunta del millón es ¿qué están esperando las pizzerías para reciclar aceitunas?

Reciclando solamente el 50% se ahorrarían $189.630 en un año. Como los alquileres comerciales son por 5 años, en el lapso de un contrato una pizzería podría llegar a ahorrarse un millón de pesos solamente reciclando aceitunas. Ni hablar si llegara a hacer un estudio del queso, los haría millonarios. Y si ven que la pizzería de su barrio quebró, ya lo saben, fue por sobredosis de aceitunas.